Una investigación de la Universidad de Borgoña arroja luz sobre por qué se oxidan los vinos blancos y cómo pueden evitarlo las empresas.
Por qué se oxidan los vinos blancos y cómo evitarlo
Durante la reciente celebración del Enoforum 2024, Maria Nikolantonaki, investigadora de la Universidad de Borgoña, presentó una ponencia titulada “Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla”. En ella abordó un tema de especial importancia en el sector vitivinícola actual: por qué se produce la oxidación del vino blanco y cómo se puede evitar para que estos vinos duren más. Dada la relevancia del tema hemos decidido dedicarle este post a las conclusiones de esta ponencia.
La oxidación y el vino
La oxidación es un proceso natural que sucede en la elaboración y conservación del vino. Es especialmente importante en el caso de los vinos blancos, donde se produce con mayor rapidez dado su menor contenido en compuestos antioxidantes si los comparamos con los que llevan los tintos.
Durante su exposición, Nikolantonaki explicó que existen varios factores que influyen en la oxidación del vino. Uno de ellos es la variedad de uva; aunque también destacó la influencia de las condiciones climáticas durante la maduración, y las prácticas enológicas que se hayan realizado.
Variedades de uva, clima y oxidación
Según la especialista, existe una relación directa entre las características de las variedades de uva y su resistencia a la oxidación. Así, por ejemplo, uvas como el Chardonnay tienen una mayor capacidad antioxidante debido a la presencia de compuestos fenólicos y péptidos que contienen azufre, como el glutatión. En este punto hay que señalar que el azufre es clave para la estabilidad oxidativa, pues actúa como un potente antioxidante natural.
También afirmó que debe tenerse en cuenta, respecto a la oxidación, el clima. Y es que este factor es determinante en el desarrollo de las uvas y en su vulnerabilidad a la oxidación. En este sentido, añadió, las uvas expuestas a temperaturas elevadas y a una mayor cantidad de luz solar suelen ser más susceptibles a la oxidación y, por extensión, a la calidad del vino resultante.
Métodos para conseguir estabilidad oxidativa
La ponencia de la representante de la Universidad de Borgoña también profundizó en los métodos utilizados para mejorar la estabilidad oxidativa de los vinos, así como en el uso de antioxidantes naturales en el proceso.Y es que, aunque el dióxido de azufre ha sido tradicionalmente utilizado como conservante y antioxidante, existen investigaciones que buscan otras alternativas más naturales, como el propio glutatión, que permite controlar la oxidación sin comprometer el perfil organoléptico del vino.
Nikolantonaki también abordó la práctica de la microoxigenación. Una técnica que permite una oxidación controlada y que, según afirmó, podría beneficiar la estructura y a la evolución del vino.
Metaboloma antioxidante
Punto clave de la ponencia fue la introducción del concepto de “metaboloma antioxidante”. Con él hacía referencia a un conjunto de compuestos antioxidantes que evolucionan durante el afinamiento en botella. Su análisis, según dijo, puede ofrecer información valiosa sobre la capacidad de un vino para envejecer sin desarrollar defectos. Esta afirmación fue muy aplaudida por los asistentes, pues abre nuevas oportunidades para diseñar vinos más longevos y estables.
Por todo ello, Nikolantonaki subrayó la importancia de innovar en el entorno de la oxidación del vino. Comenzando, por ejemplo, por estudiar cómo la selección de cepas de levadura con características específicas pueden favorecer la liberación de compuestos antioxidantes durante la fermentación. Lo que facilitaría que los enólogos pudieran controlar con mayor precisión la evolución de sus vinos, optimizando la oxidación y mejorando la calidad general del producto.
Como se puede comprobar, trabajos como el de la Universidad de Borgoña pueden mejorar los procesos de trabajo sobre el vino y mejorar la labor de los enólogos. Un hecho que, como responsables de una de las sagas de vino más relevantes del panorama actual. DEMUERTE, aplaudimos y seguiremos de cerca.
